Vegane Rezepte aus dem Pfälzer Koch- und Backbuch – Pfälzer Rezepte – Rezepte von Pfälzern
Gut zu wissen
Tofu liefert wertvolles Eiweiß
Als Eiweißlieferant leisten Sojabohnen gut Dienste. Das wohl geläufigste Produkt aus Sojabohnen ist Tofu. Tofu stammt ursprünglich aus China und besteht aus dem Eiweiß der Sojabohnen, die nach dem Einweichen gekocht und zu Milch püriert werden. Durch die Zugabe eines Gerinnungsmittels, in unserem Rezept unten ist das Essig oder Zitronensaft, wandelt sich das Eiweiß in eine quarkähnliche Konsistenz.
Tofu gibt es in vielen Varianten: pur, geräuchert, gewürzt und sogar mit Nüssen oder Kräutern. Tofu kann gebraten gekocht oder auch zu Cremes für Brotaufstriche oder Desserts verarbeitet werden. 100 g Tofu hat ca. 76 kcal.
Lagern: Mit Wasser bedeckt und luftdicht verschlossen hält sich Tofu im Kühlschrank bis zu einer Woche, wenn Sie das Wasser alle 2 Tage erneuern. Gut verpackt, ohne Flüssigkeit, kann Tofu mehrere Wochen eingefroren werden.
Vor dem Kochen oder zubereiten: Tofu hat einen relativ neutralen Eigengeschmack, weshalb es empfehlenswert ist ihn nur mariniert zu servieren. Als Marinade oder Geschmacksgeber eignen sich würzige Tomatensaucen, Chili- und Sojasauce oder auch Marinaden aus sehr gutem Olivenöl, Salz, Pfeffer sowie Gewürzen und Kräutern.
Aufgepasst: Tofu harmoniert überhaupt nicht mit Milchprodukten.
Kleine Warenkunde
Sojaschnetzel
Sojaschnetzel sind genau genommen ein Abfallprodukt bei der Sojaölherstellung. Das entfettete (entölte) Sojamehl wird unter hohem Druck zu unterschiedlich großen Stücken verarbeitet. Vor der Verwendung muss man die Sojaschnetzel 10 bis 30 Minuten lang in Wasser oder Brühe einweichen. Gequellt kann man sie wie Hackfleisch weiterverarbeiten.
Milch + Sahne + Creme
Soja-, Hafer- oder Reismilch kann man in Supermärkten und Bioläden in vielen Varianten einkaufen. Es gibt sie gesüßt, aromatisiert mit Vanille, Erdbeere oder Schokolade. Sojasahne, gibt es auch als Sprühsahne, diese benutzt man zum Dekorieren oder Verfeinern von Gerichten. Sojacreme hat einen leicht nussigen Geschmack und eignet sich sehr gut zum Kochen – trifft aber nicht jedermanns Geschmack.
Seitan
Seitan ist ein Weizenprodukt und ist daher bei einer Glutenunverträglichkeit nicht geeignet. Seitan wird durch die Auswaschung von Stärke aus Weizenmehl gewonnen und wird wie Tofu in unterschiedlichen Formen angeboten und kann wie Tofu verwendet werden. Glutenmehl (Seitanpulver) ist stärkefrei und in Bioläden und Reformhäusern erhältlich.
Tempeh, reich an Vitamin B12
Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien. Bei der Herstellung von Tempeh schließen Schimmelpilze in einem Fermentationsprozess das Eiweiß der Sojabohnen auf. Tempeh ist reich an Vitamin B12. Im Gegensatz zum eher geschmacksneutralen Tofu hat Tempeh einen intensiven Eigengeschmack und kann nicht roh gegessen werden. In der Küche verwendet man Tempeh wie Tofu. Tempeh ist leicht verderblich und sollte daher kühl gelagert und nach dem Öffnen rasch verbraucht werden.
Ei Ersatzpulver
Ei-Ersatzpulver kommt in der Küche als Bindemittel zum Einsatz. Verkauft wird es in Bioläden und Reformhäusern. Das Pulver wird mit Wasser angerührt und dann wie ein Ei verwendet. Eine günstigere Alternative st ein Mix aus Sojamehl und Wasser (1 EL Mehl und 2 EL Wasser = 1 Ei).
Agar Agar
Agar-Agar ist ein Produkt aus Meeresalgen. Man kocht das Aar Agar mit etwas Flüssigkeit kurz auf und verwendet es dann als Geliermittel wie Gelatine.
Guakernmehl, Kuzu oder Pfeilwurzelstärke
Zum Abbinden von Saucen und Suppen eignen sich Guakernmehl, Kuzu oder Pfeilwurzelstärke. Sie werden verwendet als Sossenbinder.
Agavendicksaft + brauner Rohzucker
Auch Honig ist ein tierisches Produkt und muss in der veganen Küche ersetzt werden. Zum Süßen bieten sich Zucker, brauner Rohrzucker und Agavendicksaft an. Ahornsirup, Apfel- und Birnendicksaft oder Traubensüße lassen sich ebenso gut verwenden. Zum Abschmecken von Suppen und Saucen hat sich Gersten- oder Reismalzsirup/-extrakt bewährt, die Produkte werden in Reformhäusern oder veganen Onlineshops angeboten.
Mandelmilch + Kokosmilch
Mandel- und Kokosmilch sind Alternativen zu Milch und für Süßspeisen oder Desserts und Gebäck sehr gut geeignet.
Mandelmilch selbst herstellen:
Das brauchen Sie: 100 g ungeschälte Mandeln, Agavendicksaft 2 Essl., 1/2 Tl Salz
Schritt 1: Die Mandeln am besten über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
Schritt 2: Die Mandeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Schritt 3: Mit 800 ml Wasser, 2 EL Agavendicksaft und ½ TL Salz in einen Mixer geben und kräftig mixen.
Schritt 4: Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, die Mandelmasse durch das Sieb in eine Schüssel oder einen Krug abgießen, kräftig ausdrücken.
Das ausgedrückte Mandelmark kann man weiterverwenden, zum Beispiel zum Kuchen backen. Es ersetzt gemahlene Mandeln.
