Pfälzer Koch- und Backbuch. Pfälzer Rezepte – Rezepte von Pfälzern. Sauce Bernaise, zu Gemüse, Fleisch oder Fisch.
Zutaten für 4 Personen
2 Schalotten, 1 Tl Öl, 100 ml Weißwein, 100 ml Spargelwasser, 5 Stiele Estragon, 5 Stiele Kerbel, 1 Tl scharze Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt, 150 g Butter, 4 Eigelb, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
Zubereitung der Bernaise
1.Schritt: Schalotten schälen, fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Mit Wein und Spargelwasser auffüllen, Estragon, Pfeffer und Lorbeer zufügen.
2.Schritt: Den Fond auf 120 ml einkochen, beiseite stellen und 10 Minuten ziehen lassen.
3.Schritt: In einem separaten Topf die Butter erhitzen und gleich wieder abkühlen lassen.
4.Schritt: Die abgekühlte Schalottenreduktion durch ein feines Sieb gießen und mit den Eigelben in den Schlagkessel geben. Das Eiergemisch über dem Wasserbad mit einem Rührbesen cremig aufschlagen, die Butter nach und nach unterrühren. Sie Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
5.Schritt: Die Blätter von den Kräutern zupfen, kleinschneiden und unter die Sauce mengen.
Einfache Variante der Sauce Bernaise
Zutaten
2 Eigelb, 1 EL Zitronensaft, 1 El Creme fraiche, 1 Tl Zucker, 150 g Butter, Salz, Pfeffer, 5 Stiele Estragon, 5 Stiele Kerbel.
Zubereitung
1.Schritt: Eigelbe mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Creme fraiche in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab glatt pürieren.
2.Schritt: Die Butter in einem Topf kurz aufkochen, langsam in einem dünnen Strahl in das Gefäß zu der Eigelbmischung fließen lassen, den Schneidstab dabei laufen lassen und gut untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Schritt: Die Blätter von den Kräutern zupfen, klein schneiden und unter die Soße rühren.