Pfälzer Koch- und Backbuch. Pfälzer Rezepte – Rezepte von Pfälzern. Pfälzer Mehlspeisen wie Ausgschebbde, Arme Ritter, Dampfnudeln, Flamm-und Zwiebelkuchen und viele mehr. Mehlspeisen werden in der Pfalz sowohl als Beilage zu Fleischgerichten mit Soße wie auch mit Zucker und Zimt bestreut zu süßen Bilagen gegessen. Klassich sind die Wasserspatzen, einfach Mehl und Eier zusammengerüht, leicht gewürzt und in Salzwasser gekocht. passen sie eigentlich zu Allem.

 

Weizen ist billig

Unternehmen Sie einmal den Versuch weizenfreies Brot, Brötchen, Kuchen oder Pizza zu kaufen. Sie werden scheitern! Weizen ist in Eiscreme, Tiefkühlspinat – einfach überall, auch wo man es überhaupt nicht vermutet. Warum das so ist? Nicht etwa, weil Weizen ein tolles gesundes Produkt ist, eher das Gegenteil ist der Fall. Der heutige Weizen ist extrem günstig und daher für die Industrie lukrativ!

Mit seiner ursprünglichen Art hat der heutige Weizen nicht mehr viel gemeinsam.

Um den Weizen schädlingsresistent und ertragreicher zu machen wurde er gezielt gekreuzt, wodurch er z.B. den 50-fachen (!) Glutengehalt als seine Urform enthält. Das Klebereiweiß Gluten schadet dem menschlichen Verdauungssystem und begünstigt Intoleranzen und Allergien. Für die meisten Backwaren und Fertigprodukte werden die Weizenmehl-Typen 405 oder 550 verwendet, die eh nur noch etwa 1/3 des Mineralstoffgehalts des vollen Weizenkorns enthalten, dafür aber wenig Ballast- und Mineralstoffe und viele Kohlenhydrate. Das hat zur Folge, dass der Blutzuckerspiegel in die Höhe schnellt und genauso schnell wieder abfällt. Das Ergebnis: Heißhunger.

Alternativen zum Weißmehl

Sie suchen nach einem schmackhaften und unkomplizierten Ersatz für Weißmehl? Im Gegensatz zum Weizen hat sich der Dinkel gegen jede Manipulation gewährt, er lässt sich noch nicht einmal durch Dünger vorantreiben. Ob man mit Dinkel backen und kochen kann? Aber ja! In den Supermarktregalen entdeckt man immer mehr Dinkelprodukte; starten Sie doch den Versuch mit Dinkelnudeln oder Spaghetti, backen Sie ein Brot oder einen Kuchen mit Dinkelmehl – vorzugsweise Bio-Qualität.

Verwendung von Dinkelmehl

Generell kann man mit Dinkelmehl alles backen, was das Herz begehrt. Die Rezepte mit Weizenmehl können 1:1 übernommen werden, wobei sich Dinkelmehl Typ 630 eher für feines Gebäck eignet, während Typ 1050 für rustikales Brot oder beispielsweise Pizza genutzt werden kann.
Der hohe Kleber- und Eiweißgehalt verleiht Dinkelmehl beste Backeigenschaften. Zu beachten wäre nur, dass der Teig nicht „überknetet“ wird, dadurch verliert er seine Struktur. Das führt dazu, das ein Teil der Flüssigkeit wieder aus dem Teig austreten kann und er klebrig und feucht wird. Am besten wird ein Teig, z.B. für Dinkelbrot, aus Dinkelmehl langsam und schonend geknetet, so lässt sich zudem spüren, ob die im Rezept angegebene Menge an Flüssigkeit ausreichend ist oder ob lieber noch etwas hinzugefügt werden soll. Auch die „Gehzeit“ sollte man auf 30 Minuten beschränken.

Um auf die Verwendung zurückzukommen, es ist der Verträglichkeit des Getreides zu verdanken, dass Dinkel sowohl für Kinder als auch im Rahmen besonderer Ernährungsformen wie etwa der Low Carb Diät wunderbar genutzt und verarbeitet werden kann.

Zu den wichtigsten Nährstoffquellen gehört Getreide.

Die am häufigsten verwendeten Getreidesorten sind Mais, Weizen, Reis, Dinkel, Gerste, Roggen, Hafer und Hirse. Relativ neu auf dem Markt und immer beliebter wird sogenanntes Pseudogetreide wie Amaranth und Quinoa, die ähnlich zubereitet werden wie Getreide. Das Mehl daraus kann man verwenden für Pfannkuchen und Kuchen, für Müsli und auch als gekochte Beilage. Pseudogetreide enthält kein Klebereiweiß (Gluten) und eignet sich deshalb für eine glutenfreie Ernährung bei Zöliakie.

Warum Getreide so gesund ist
Getreide enthält viele Kohlenhydrate und pflanzliche Eiweiße, liefert Energie und sättigt. Fast alle Körner und Flocken enthalten reichlich Eisen, Zink und wichtige B-Vitamine. Sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole können Entzündungen im Körper hemmen, das Immunsystem stärken und Zellen vor sogenannten freien Radikalen schützen. Direkt unter der Schale befinden sich Gerbstoffe, denen eine positive Wirkung auf den Darm zugeschrieben wird. Deshalb am besten Vollkornprodukte verwenden.

Getreide richtig zubereiten
Am besten gelingt Getreide mit der Quellmethode. Die Körner trocken oder mit etwas Fett im Topf erhitzen und mit der zwei- bis vierfachen Menge Flüssigkeit aufgießen. Wer Getreide bissfest, also „al dente“ mag, verwendet weniger Flüssigkeit. Das Getreide aufkochen und zugedeckt ausquellen lassen. Lässt man es länger stehen, quillt Getreide nach. Dadurch wird es trocken und verliert Würze. In diesem Fall vor dem Servieren etwas Flüssigkeit zugeben und umrühren.