Meerrettich, auch als Soße, wird in vielen Regionen Deutschlands gegessen, aber wahrscheinlich nirgends so viel wie in der Pfalz. Meerrettichsoße wird serviert zu Fleeschknepp, Lewwerknepp, Kronfleisch, Kesselfleisch und Tafelspitz. Frisch gehobelt passt er als Topping sehr gut zu gebratenem Fisch oder Fleisch, in Dipps zu geräuchertem Fisch ist er gar nicht wegzudenken.
Pfälzer Meerrettichsoß‘
Zutaten: 1 frischer Meerrettich oder ersatzweiße Meerrettich aus dem Vakuumbeutel (ganz zur Not aus dem Glas), 60 g Butter, Mehl, ca. 40 g, 1/4 l Fleisch-oder Gemüsebrühe, 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft oder Essig, Creme fraiche
Zubereitung in 7 Schritten:
Schritt 1: Den frischen Meerrettich schälen und fein reiben (klappt gut mit dem Mixer).
Schritt 2: 60 g Butter erhitzen und aufschäumen, aber nicht braun werden lassen.
Schritt 3: Ca. 40 g Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren andünsten, nicht braun werden lassen!!
Schritt 4: Unter Rühren nach und nach ¼ Fleisch- oder Gemüsebrühe und knapp ⅛ l Milch zugießen und einmal aufkochen. Zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 30 Minuten leise köcheln lassen.
Schritt 5: Den frischen Meerrettich in die Soße einrühren (eine gute Portion Meerrettich roh zurück behalten, die braucht man zum Schluss für die Schärfe) und köcheln lassen.
Schritt 6: Mit wenig Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, etwas Zitronensaft (oder Essig) und 1 bis 2 Eßl. Crème fraîche abschmecken.
Schritt 7: Der wohl wichtigste Schritt, damit sich die Soße von einer herkömmlichen Bechamel unterscheidet: Beim Erhitzen geht die Schärfe verloren, deshalb die Raspel erst kurz vor Ende der Garzeit zufügen. Ist es zu scharf geworden- einfach noch ein wenig köcheln lassen.
Tipp: Den Meerrettich in Milch reiben, dann bleibt er schön weiß.
Tipp: Wenn das Mehl angedünstet ist, die Flüssigkeit in kleinen Schritten zufügen. Fortwährend rühren, damit keine Klumpen entstehen. Falls doch können Sie die Soße mit dem Pürierstab aufschäumen.
Die Merrettichsoße passt nicht nur zu Fleeschknepp. Ein Klassiker in der deutschen Küche ist „Tafelspitz mit Salzkartoffeln und Meerrettich“, die Soße ist auch ein guter Begleiter für Fischgerichte wie Zander oder kurz gebratene Fleischstücke.
Kalte Meerrettichsoße
Zutaten
200 gr. fein geriebener Meerrettich, 1 Tasse Fleischbrühe (Instant) 200 gr. Brötchen vom Vortag (oder Brotkrume), etwas Milch, 1 Becher Schmand, Rahm oder Creme fraiche, 1 Pr. Zucker, 1 Pr. Salz, 1 Tl. Senf, 1 El Weinessig
Zubereitung
1.Schritt: Den gerieben Meerrettich 10 Minuten in ein wenig warmer Rinderbrühe (kann auch Instant sein) einweichen und aufgehen lassen.
2.Schritt: Das Brötchen in Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken.
3.Schritt: Das Brötchen, Essig und Senf in einer Schüssel miteinander verarbeiten, den Meerrettich, Rahm (Schmand) zugeben, salzen und zuckern.
Die Soße passt sehr gut zu Rindfleisch und den gekochtem Gemüse der Fleischsuppe, zu kaltem Fleisch und andere Braten.
Apropos Meerrettich
Meerrettich treibt einem die Tränen in die Augen, doch er ist ziemlich gesund. Schuld an den biestigen Nebenwirkungen sind Scharfstoffe, die in der Wurzel stecken und beim Zerkleinern freigesetzt werden. Hobbyköche nehmen das jedoch in Kauf, denn das Wurzelgemüse verleiht vielen Gerichten erst das nötige Etwas – von der Grillsoße bis zum Tafelspitz.
Frische Meerrettichwurzel schmeckt deutlich aromatischer als Meerrettich aus dem Glas.
Im Garten wächst Meerrettich recht problemlos, wenn man darauf achtet, dass er es feucht mag. Bei Trockenheit sollte man 2 x wöchentlich gießen. Schon Hildegard von Bingen erwähnt in ihren botanischen Schriften den Wert der Wurzeln als Heil- und Gewürzpflanze. Die Anzucht im Garten lohnt sich, denn nur frisch ausgegrabene Stangen enthalten noch alle Aromastoffe und entfalten in der Küche ihre Schärfe.
So geht’s: Die Stauden wachsen in jedem Boden, in tiefgründiger, feuchter Erde bilden sie aber besonders glatte und gleichmäßig dicke Wurzeln. Stecklinge, sogenannte Fechser, erhalten Sie im Gartenfachhandel oder vom Nachbar, falls der schon Meerrettich im Garten hat. Die Rhizome sollten ein bis zwei Zentimeter dick und 25 bis 30 Zentimeter lang sein. Anfang April bis Anfang Mai gräbt man die Wurzel an einem sonnigen Plätzchen ca. 15 Zentimeter tief ein. Die Wurzeln sind winterhart und können geerntet werden solange der Boden frostfrei ist.
Ernte: Die Hauptwurzeln keinesfalls herausnehmen, sie müssen im Boden bleiben! Die Wurzel gräbt man aus, entfernt das Grün und verzehrt die Wurzel gleich.
Tipp: Meerrettich neigt zum Wuchern! Jedes im Boden verbleibende Wurzelstückchen wächst weiter. Daher sollte die Pflanzung gut geplant sein.