Martinsgans, Gänseessen, Gänsekeule…

Brust oder Keule – Gänseessen, Gänsebraten in der Pfalz

So schön der Sommer auch ist, wenn es herbstelt und die Küche wieder deftiger wird, freut sich doch jeder über die saisonalen Spezialitäten wie Keschde, Pilze, Wildgerichte oder Gänsebraten. Die Pfälzer Restaurants, Weinstuben und Waldhütten bieten nicht nur zu Sankt Martin am 11.11. die Martinsgans an, sondern bereits ab Oktober stehen verschiedene Gänsegerichte auf einer extra Gänsekarte. Ab 4 Personen kann man auf Vorbestellung als Gänseessen eine ganze gefüllte Gans genießen, diese wird den Gästen „vorgestellt“, schön dampfend und knusprig, und danach zerlegt. Vielerorts werden Gänsebraten bestehend aus Gänsebrust und Gänsekeule angeboten, klassischerweise werden Rotkohl, Keschdegmies (Kastaniengemüse), Rosenkohl, Kartoffelknödel, Schmorapfel, Schupfnudel oder Püree dazu gereicht.

Gänsebratenessen in der Pfalz, unsere Empfehlungen:

Tipps für die Zubereitung einer Martinsgans zuhause

Wer eine Gans zuhause selbst zubereiten möchte, sollte beim Einkauf auf die Herkunft und die Frische des Federviehs achten. Wenn Sie sich schon die Mühe machen, dann sollte das Ergebnis nicht an minderwertiger Qualität scheitern. Empfehlenswert sind heimische Gänse aus ökologischer Haltung, sie verfügen über ausreichend Freilauf und haben Zeit zum Wachsen. Das ist nicht nur tiergerechter sondern macht auch die Qualität und den Geschmack des Fleisches aus. Nicht Jedermann wohnt auf dem Land oder hat gute Beziehungen zu Landwirten oder Bauern, da bleibt oft nur der Einkauf im Supermarkt. Werden Gänse aus „Freilandhaltung“ und „bäuerlicher Freilandhaltung“ angeboten, können Sie eigentlich beruhigt zugreifen. Haben Sie die Wahl, dann ziehen Sie die Tiere aus Deutschland vor denen aus Ungarn oder Polen vor. Kaufen Sie eine tiefgefrorene Gans, achten Sie sehr auf eine unbeschädigte Verpackung. Hat das Fleisch Gefrierband schmeckt es zäh und ledrig. Empfehlenswert ist, die Gans nach dem Auftauen noch 1- 2 Tage im Kühlschrank liegen zu lassen, Sie entwickelt dann ein besseres Aroma.

Zubereitung/ Garpunkt

Die Gans innen und außen mit Salz abreiben, abspülen, trockentupfen und noch einmal innen und außen salzen. Innen mit etwas Majoran würzen. Bei 200° auf dem Rost über der Saftpfanne garen, pro Kilogramm rechnet man mit etwa 50 Minuten Bratzeit – bei einer gefüllten Gans mit 60 Minuten. Zwischendurch immer wieder mit der Flüssigkeit aus der Saftpfanne beschöpfen und begießen. Eine junge Gans wiegt bratfertig vier bis sechs Kilogramm und reicht bei normalen Essern für 4 -6 Personen.

Um Infektionen zu vermeiden, sollte Geflügel immer vollständig durchgegart werden. Mithilfe eines Bratthermometers behalten Sie immer die Kontrolle über den Gargrad, bei einer Gans sollten mindestens 70 Grad Celsius erreicht werden. Die Gans ist fertig, wenn sich das Fleisch vom Beinknochen ablöst und der austretende Saft klar ist.

Zum Rezept „Bauerngans mit Vorkochen“

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