Zarter Hirschrücken vom Wild aus dem Pfälzerwald ist eine feine Delikatesse. Hier ein Rezept mit selbstgemachten Spätzle, Zwetschgen-Chutney und Walnuss-Topping.
Zutaten
800 g Rücken vom Damhirsch, 200 ml trockener Rotwein, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Pastinake, 200 ml Wildfond, 1 TL Wacholderbeeren, 2 Blätter Lorbeer, Salz, Pfeffer, Olivenöl oder Butterschmalz
Zubereitung
1.Schritt: Den sauberen Hirschrücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne in etwas Olivenöl oder Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten. Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und mit Rotwein ablöschen.
2.Schritt: Die Zwiebel schälen und grob würfeln, Pastinake und Möhre ebenfalls schälen und grob zerkleinern. Das Gemüse mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern zum Fleisch geben und den Wildfond angießen.
3.Schritt: Das Fleisch bei 160 Grad Umluft im Ofen garen, bis es eine Kerntemperatur von 62 Grad erreicht hat, das dauert circa 20 Minuten.
Spätzle
Zutaten für die Spätzle
400 g Mehl, 4 Eier, 150 ml Milch, ½ TL Salz, 1 Prise Muskat, 100 g Käse, z.B. Gouda oder Emmentaler, 100 g Butter
Zubereitung der Spätzle
1.Schritt: Mehl, Eier, Milch, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verrühren. So lange rühren, bis der Teig Blasen schlägt.
2.Schritt: Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen.
3.Schritt: Mit Hilfe einer Spätzle-Reibe oder einer Presse die Spätzle in das kochende Salzwasser reiben oder drücken. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Die Spätzle abschöpfen, in ein Sieb legen und abtropfen lassen. Die Spätzle mit gebräunter Butter oder Schmelze (in Butter angeröstetes Paniermehl) zum Hirschrücken servieren oder die Spätzle in der Butter in einer Pfanne leicht anbraten, zum Schluss den Käse darüber schmelzen lassen.
Zwetschgen-Chutney
Zutaten für das Zwetschgen-Chutney
1 kg Zwetschgen, 100 ml trockener Rotwein, 250 g Rohrzucker, 200 ml milder Essig, 200 g Schalotten, 20 g frischer Ingwer, 1 TL Salz, 1 Prise Zimt, 1 Prise Muskat, 1 Prise Nelkenpulver, Zitronensaft
Zubereitung
1.Schritt: Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer und Schalotten schälen und fein würfeln.
2.Schritt: Rohrzucker und Rotwein in einen Topf geben und erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Mit dem Essig ablöschen. Die Zwetschgen und alle anderen Zutaten dazugeben und einköcheln lassen.
Karamelisierte Walnusskerne
Zutaten
200 g Walnusskerne, 2 EL Rohrzucker, 2 Zweige Rosmarin
Zubereitung
Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Den Zucker dazugeben und schmelzen lassen. Die Walnusskerne in dem Karamell wenden und rühren. Die Rosmarinzweige hinzufügen, kurz erhitzen, dann die Walnusskerne auf einem Backpapier auskühlen lassen.
Anrichten
Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit den Spätzle, Zwetschgen-Chutney und gerösteten Walnusshälften anrichten.
Quelle: NDR
Titelbild: Andreas Ott