Pälzer Fleeschknepp oder Pfälzer Fleischklöße werden in der Pfalz zu Meerrettichsoße oder auch zu brauner Bratensoße gegessen. Genießt man die Fleeschknepp mit Meerrettichsoße, passen knackige saure Gurken und Salzkartoffeln dazu, zu Fleeschknepp mit brauner Soß‘ schmeckt am besten Sauerkraut.
Pfälzer „Fleeschknepp“ in 7 Schritten
Zutaten: Je 250 g Kalbfleisch, Schweinefleisch und Rindfleisch, 2 altbackene Brötchen, 2 Eier, 1 Zwiebel (oder 3-4 Schalotten), Salz, Pfeffer, Je 1 Prise, Muskat, gemahlene Nelke und Thymian (oder Majoran), feingewiegte Petersilie und Fleischbrühe zum Kochen.
Zubereitung:
Schritt 1: Die Brötchen in der Milch ca. 1/2 Stunde lang einweichen, danach fest ausdrücken.
Schritt 2: Das Fleisch ausgedrückten Brötchen zweimal durch den Fleischwolf drehen.
Schritt 3: Die Eier mit den Gewürzen verquirlen, die Zwiebelwürfelchen und die feingewiegte Petersilie dazugeben.
Schritt 4: Die Masse gut verrühren und mit dem gewolften Fleisch kräftig verkneten.
Schritt 5: Den Fleischteig eine Zeit lang ruhen lassen.
Schritt 6: In der Zwischenzeit die Fleischbrühe erhitzen.
Schritt 7: Mit einem Esslöffel etwa eigroße Klöße abstechen und in der siedenden Fleischbrühe ca. 15-20 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!).
Rezept für Pfälzer Meerrettichsoß‘
Zutaten: 1 frischer Meerrettich oder ersatzweiße Meerrettich aus dem Vakuumbeutel (ganz zur Not aus dem Glas), 60 g Butter, Mehl, ca. 40 g, 1/4 l Fleisch-oder Gemüsebrühe, 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft oder Essig, Creme fraiche
Zubereitung in 7 Schritten:
Schritt 1: Den frischen Meerrettich schälen und fein reiben (klappt gut mit dem Mixer).
Schritt 2: 60 g Butter erhitzen und aufschäumen, aber nicht braun werden lassen.
Schritt 3: Ca. 40 g Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren andünsten, nicht braun werden lassen!!
Schritt 4: Unter Rühren nach und nach ¼ Fleisch- oder Gemüsebrühe und knapp ⅛ l Milch zugießen und einmal aufkochen. Zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 30 Minuten leise köcheln lassen.
Schritt 5: Den frischen Meerrettich in die Soße einrühren (eine gute Portion Meerrettich roh zurück behalten, die braucht man zum Schluss für die Schärfe) und köcheln lassen.
Schritt 6: Mit wenig Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, etwas Zitronensaft (oder Essig) und 1 bis 2 Eßl. Crème fraîche abschmecken.
Schritt 7: Der wohl wichtigste Schritt, damit sich die Soße von einer herkömmlichen Bechamel unterscheidet: Beim Erhitzen geht die Schärfe verloren, deshalb die Raspel erst kurz vor Ende der Garzeit zufügen. Ist es zu scharf geworden- einfach noch ein wenig köcheln lassen.
Tipp: Den Meerrettich in Milch reiben, dann bleibt er schön weiß.
Tipp: Wenn das Mehl angedünstet ist, die Flüssigkeit in kleinen Schritten zufügen. Fortwährend rühren, damit keine Klumpen entstehen. Falls doch können Sie die Soße mit dem Pürierstab aufschäumen.
